Por: Mario Sánchez Arteaga
Por estos días de solemnidad cuaresmal, se han asomado algunos aguaceros, dando bríos de apaciguamiento climático a los fogajes inclementes que nos hemos venido acostumbrando. Hay días nublados que visualmente darían indicios de lluvia, pero al instante sale el señor “Solano” con sus destellos iracundos encandelados cambiando cualquier pronóstico y desafiando la ciencia.
En ese maremágnum meteorológico han comenzado a emanar suculentos olores que extasían los ambientes y alborotan la culinaria regional. La cuaresma es el preámbulo, la preparación a la Semana Santa, una época que, si bien es cierto desde el papado de Pascual I, hacia el año 325 dC del siglo IV, se viene realizando genuinamente con un ímpetu estrictamente religioso; pero en cada continente, país, departamento, ciudad y pueblos, han emergido ciertas tradiciones y costumbres acorde a las identidades culturales de cada zona.
Uno de esos olores que ya deambulan la atmosfera caribe, es el cocinado y preparación de uno de los dulces más exquisitos y apetitosos de la costa norte de Colombia, como lo es el Mongo Mongo. Originario de la inventiva de cocineras cordobesas, una explosiva mezcla de sabores de frutas e ingredientes como el mango, plátano verde y maduro, pera, mamey, tamarindo, guayaba dulce, papaya, piña, ciruela, coco rallado, jengibre, canela, panela, clavos y pimientas de olor.
En una ocasión, no muy lejana, asistí al festival del dulce que para estas épocas se efectúa en el parque Simón Bolívar de la ciudad de Montería, allí, dialogando con Maria Elvira, hacedora de este oficio culinario ancestral, descendiente de una familia que ha heredado la habilidad gastronómica. Desde su abuela, madre y ella de 55 años, han venido aportando a mantener la tradición de elaborar dulces típicos, especialmente para la Semana Mayor. María Elvira me decía que ella y sus hijas fabrican diversos dulces, pero el Papá de todos, el más taquillero y representativo es el Mongo Mongo.
Una receta puntual, según ella no existe, porque los ingredientes, la cocción y tiempo de duración, es secreto y estilo de cada cocinera. Hay algunas que agregan más frutas de lo normal, otras lo hacen en menos tiempo, otras duran una semana en el fogón como un centinela esperando el color, dureza y sabor que cada quién según su sabiduría y experiencia, espera del dulce.
El nombre es coloquial y exótico, proviene del mango (Mongo), que es una fruta esencial en la receta. Jocosamente María Elvira me dijo – Mira, esto es como en la mesa de fritos, variedad, la gente puede escoger entre un chicharrón, una carimañola, empanada, kibbe, dedito, buñuelo, pero la papa se los recoge a todos. Así es el Mongo, puede haber el dulce que quiera, pero el Mongo es el campeón –
Desde muy pequeño he tenido la virtud de estar entre dos familias donde la comida tradicional de Semana Santa es primordial. He visto siempre a mi madre dedicarle una semana completa a la elaboración del Mongo, a fuego lento, espera el color marrón que lo identifica y la cocción ideal donde no quede ni muy aguado ni muy duro, una consistencia pastosa endurecida. Revuelve constantemente con palote de madera para evitar que se pegue en el fondo del caldero. No es porque sea mi Mamá, pero el mejor Mongo Mongo del mundo mundial lo hace ella. Es un elixir seco, una textura, un sabor de otro planeta. Se acompaña con galletas, frio de nevera después de pasar 192 horas a fuego lento, con queso también hace una mezcla de sabores estupendo.
Es un dulce exigente, de fastuosa dedicación, versátil e incluyente. Por eso no es para todo el mundo, solo para apasionados y conocedores. Normalmente no se consigue en otra época del año, y es entendible que en estos días cuaresmales estén emanando suculentos olores que extasían los ambientes y alborotan la culinaria regional. En las costas, en los valles, en las sabanas ya huele a Mongo.
Aparte de la tradición religiosa y el fervor que en el cristianismo católico emerge con los viacrucis y procesiones de la Semana Santa, la tradición cultural arraiga costumbres que con el paso del tiempo hacen parte del ADN de las personas, y en eso la gastronomía con sus comidas y dulces típicos enriquecen el patrimonio cultural e inmaterial de las regiones.
La historia nos ha enseñado que estas prácticas surgieron en la sencillez de nosotros los caribes, como forma espontánea de compartir e integrarnos en las casas, entre vecinos, familiares y amigos. Los españoles nos evangelizaron y trajeron el fervor piadoso de la religiosidad, nosotros, en esa herencia no solo europea sino también indígena y africana, agregamos el toque local, con la gastronomía” semanasentera” en un proceso de transculturización.
Para los que desde ya me piensan pedir que les mande en un tarrito una degustación del Mongo que hace mi madre, les digo:
Mi hija menor “La Conchi” cuando estaba más pequeña, le ordenábamos que organizara los juguetes que dejaba tirados en la sala. Ella con su carita angelical y balbuceando palabras en su inocente picardía nos decía – Es que yo no sabo recoger, yo sabo es jugar –
Y yo en esta época donde se rompe toda dieta y pretensión de bajar de peso, no sabo compartir, solo sabo recibir, y si es Mongo Mongo, prometo hacer el viacrucis del viernes santo por quien aporte a esta causa gastronómica.
Buen viento, ¡buena mar!
Posdata: Si van a Ciénaga de Oro, pregunten por el Casabe de Mongo. Masticado con un cafecito, eso es otro nivel, sino pregúntenle a Juan Travesías.
